28 de Febrero de 2014

Evaristo Triano realiza una masterclass con Illa de Riu en The Culinary Institute of America

foto paella pez velaEl arroz Illa de Riu será protagonista de la masterclass que el reputado chef Evaristo Triano, cocinero del restaurante Pez Vela de Barcelona, –y al cual entrevistamos en este blog hace unas semanas–, ofrecerá en la escuela de cocina más importante de Estados Unidos, la Culinary Institut of America.

El restaurante Pez Vela, del grupo Tragaluz, es un consumidor del arroz Illa de Riu desde hace más de 16 años. Solo utiliza esta marca, y por ello será la marca que empleará para preparar la masterclass el próximo jueves, 27 de febrero, en la Culinary Institute of America, ante una audiencia de 300 personas.

El plato que elaborará Evaristo será un arroz que forma parte de la carta del Pez Vela y consiste en un arroz con calamarcitos, gambas y almejas. Para su elaboración, Evaristo utilizará el arroz bomba Illa de Riu.

Illa de Riu ya vende en los Estados Unidos, por lo que la marca ya ha penetrado en el mercado norteamericano. Sin embargo, en esta ocasión, 300 estudiantes de la mejor escuela de cocina del país recibirán una clase monográfica sobre arroz en la que el chef les hablará de la técnica pero también de la materia prima, puesto que aunque se domine la primera, sin una buena materia primera nunca se puede llegar a la excelencia.

Evaristo Triano (Barcelona, 1962) inició su andadura en el mundo de la cocina en el año 1975. Su carrera está ligada al Grupo Tragaluz desde hace dos décadas, las mismas que lleva experimentando –y anotando éxitos– con el arroz.

En 1997, año de inauguración de Agua (el primer restaurante de playa del Grupo Tragaluz), Triano se forjó como experto en la materia del arroz afinando su técnica y dedicándose de lleno a la especialidad del local: los arroces al carbón. Su saber hacer le ha llevado a ocupar el cargo de chef director en los tres restaurantes en línea de mar del Grupo (Agua, Bestial y Pez Vela).

El secreto de un buen arroz o una buena paella es tan importante la técnica del cocinero como la calidad del producto. Pero no se trata solo de combinar ingredientes y seguir unos pasos. Si hay algo verdaderamente imprescindible en el proceso, eso es el cariño, el amor y la dedicación: ponerle ganas, prestar atención, escuchar e incluso hablar al arroz“, afirma Evaristo.

 

Arroz Illa de Riu con calamarcitos, gambas y almejas

foto arros amb calamarcets

 

Receta para 4 personas

 

Ingredientes

2 litros de fumet de pescado

360 gramos de arroz bomba

250 gramos de colitas de gamba

250 gramos de calamar limpio a trozos

200 gramos de almejas

6 cebollas

 

Para el fumet

500 gramos de pescado de roca

500 gramos de cangrejos blancos

1 puerro

1 cebolla medianas

2 zanahorias

1 ramita de apio

2 dientes de ajo

1 vaso de coñac

4 litros de agua

sal

 

Preparación

Se rehogan todas las verduras hasta que estén doraditas. Se agregan los cangrejos, la pulpa de tomate y el coñac. Se deja reducir a fuego lento durante 30 minutos. Seguidamente se añade el agua y el pescado y se deja hervir todo junto durante 40 minutos aproximadamente. Se saca, se cuela y se reserva. Para la cebolla confitada: se pica muy fina la cebolla y el ajo, se sofríe en aceite de oliva a fuego lento hasta que esté muy, muy dorada. Por último se añade una picada de 4 ramitas de perejil, dientes de ajo, una rebanada de pan blanco tostado, y dos ñoras. Triturar la mezcla.

 

Elaboración del arroz

En una paella de unos 50 cm de diámetro aprox. se vierte medio vaso de aceite de oliva, se doran las gambas y los calamares, seguidamente se añade el arroz, las almejas y la cebolla caramelizada y se moja con el fumet. Bajamos el fuego y, cuando el arroz esté casi listo, se sube el fuego y se deja secar y dorar por los lados.

 

 

 

 

 

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