28 de Abril de 2014

Fran López, chef del Torreó de l’Indià: “El arroz Illa de Riu es un buen producto y de calidad”

 

Foto Fran López, del Torreó de l'Indià

 

Fran López es el chef del Torreó de l’Indià, el restaurante del Hotel Villa Retiro situado en Xerta (Tarragona), poseedor de una Estrella Michelin. Fran estudió cocina en la Escuela Hoffman de Barcelona y tras finalizar su formación, se desplazó hasta París para trabajar en el Place Atenle de Alain Duchase, poseedor de tres Estrellas Michelín. El Torreó de l’Indià tiene de manera permanente dos arroces en la carta (uno de carne y otro de pescado). El chef destaca la alta calidad del arroz Illa de Riu.  

¿Cómo describe la gastronomía de Fran López?   

Ésta es una pregunta difícil de responder y que a los periodistas ¡siempre os gusta hacer!. Diría que hago una cocina de territorio, lo que significa que intervienen muchos productos de la zona de las Terres de l’Ebre. La gente, cuando viaja a algún lugar, quiere conocer las costumbres, el territorio y sobre todo, la gastronomía, que es una parte muy importante de la cultura. Por tanto, se trata de una cocina de producto, de proximidad, basada en los elementos de la tierra.

Póngame algún ejemplo…

En mi cocina utilizo arroz del Delta, pescado de la Ràpita, naranjas de Xerta, miel del Perelló y los vinos de la Terra Alta….

Si vamos al Torreó, en la carta encontraremos…

La carta del Torreó es cambiante porque nos adaptamos a la temporada, pero un plato que hace poco hemos cocinado y que tiene mucho éxito son dos platos con raviolis, que preparamos con pasta elaborada por nosotros mismos. La primera especialidad son unos raviolis de pasta laminada rellenos de hierbas y bañados en un consomé de verduras. La otra son unos raviolis rellenos de ortigas de mar.

¿Qué papel tienen los arroces a la carta del Torreó? 

La carta cuenta con 7 entrantes, y dos de ellos siempre son arroces, uno de carne y otro de pescado. El primero que tenemos en estos momentos es un arroz verde de clorofila con salsa de carne concentrada, crujiente con espiral de valdana y tomates confitados. El otro arroz en carta es un arroz con cigalas y múrgolas.

En el restaurante utilizan arroz Illa de Riu, cultivado en el Delta de l’Ebre…  ¿Qué opinión le merece esta marca?

La variedad de arroz Illa de Riu que más utilizo en la actualidad es el arroz Bomba, pero también he utilizado Carnaroli. El arroz Illa de Riu es un buen producto y de calidad, con un muy buen resultado final.

¿Cuál es el secreto para que el arroz quede perfecto, tal como el cocinero desea?

Lo más importante es que la cocción del grano dure el tiempo oportuno, para que no se pase. Esto es básico para que el grano se mantenga entero y no se rompa. También es importante añadirle mucha sustancia, para que quede sabroso.

La diferencia entre un arroz hervido y un buen arroz es la concentración de marisco o de lo que queramos, pero sobre todo, que sea de buena calidad. Es más importante la calidad que la cantidad. Con una buena materia prima y un tiempo correcto de cocción, el arroz saldrá perfecto.

Dibujo1

 

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