02 de Junio de 2014

Sergi Escola, xef del Casinet: “Tenim la sort immensa de comptar amb un productor d’arròs com Illa de Riu”

Arròs Casinet

Em podries descriure la cuina del Casinet?

Estem especialitzats en arrossos. El Casinet és un restaurant atípic perquè és difícil trobar arrossos fets amb tot el carinyo i passió amb què els fem nosaltres. Fer un bon arròs comporta moltes accions prèvies. Des de la compra de la sèpia i el calamar, amb productors de confiança, fins el procés de recepció del producte, com s’emmagatzema, com es tracta… Tot és, al final, un procés de respecte del producte que ens brinda la natura, fins que el posem al plat.

Quan et sorgeix aquesta passió per la cuina?

Des de sempre m’ha agradat la cuina. El meu promer negoci a l’hosteleria va començar als 18anys, quan regentava un xiringuito a la platja de la Marbella, cap els anys 80. Però porto 10 anys amb cuina com a professional. He estudiat al CEET, he fet un màster d’alta gastronomia i cuina creativa i també m’estic formant sempre de manera autodidacta. La cuina per a mi és una passió, m’hi dedico amb cos i ànima.

Quina és la clau de l’èxit?

La clau del nostre èxit és prendre’ns la cuina amb molt en sèrio. Des de l’elaboració de les verdures, als temps de cocció, que en alguns casos són de més de 12 hores.  Treballem sempre amb producte local: peix fresc de Vil.lanova, verdures de proximitat. I, sobretot, tenim la sort immensa de comptar amb un productor d’arròs de gran qualitat com Illa de Riu.

Perquè si el gra d’arròs no fos un bon comunicador de tot aquest carinyo i feina que s’ha fet prèviament, tindríem un problema. Pero l’arròs Illa de Riu ens permet aconseguir el punt d’absorció necessari, el punt de cocció adequat perquè el comensal disfruti amb la textura de l’arròs.  L’arròs el comencem al foc i l’acabem al foc. Al restaurant funcionen entre 18 i 20 fogons alhora. Cuinem els arrossos davant del client.

 

 2

Vénen ganes d’anar-hi…

Sí, els nostres clients vénen de molt lluny només per menjar arròs. Tenim clients d’Andorra i de tota Catalunya. Tot el que servim al restaurant és casolà. Des d’una crema catalana, fins el cheese cake de violeta o les patates braves. No utilitzem potenciadors de sabors artificials, cap conservant, res que no sigui natura. I ho fem amb el mateix carinyo que fem l’arròs. Això el comensal ho agraeix i és aquí on trobem l’èxit. Som 30 treballadors i tothom ha d’estar absolutament convençut de què estem oferint.

Com s’ha de cuinar un arròs perquè resulti sublim al paladar?

Per assolir els aestàndards de qualitat desitjats s’ha de ser super exigent amb la selecció del producte i la seva conservació, aixi com en el tractament que se li dóna. S’ha de ser súper estricte amb els processos de cuina. No podem deixar a la subjectivitat dels ajudants de cuina decisions crucials, per exemple. Al Casinet el sistema el tenim molt definit. Per tant, si una persona ve avui o dintre de 4 mesos, es trobarà el mateix arròs, tot i que intervenen factors com la temperatura, la humitat, que potser no podem cotrolar, però allò que sí podem controlar, ho supervisem al mil·límetre.

Què té l’arròs Illa de Riu per ser la marca de confiança del Casinet?

El grau d’absorció sempre és constant, la textura i el tamany del gra. El tamany és sempre regular. Si compres un kilo d’arròs Illa de Riu, trobes que tots els grans són iguals, cosa que no passa amb altres marques. L’arròs té a més un sabor molt bo. Fa tres anys que comprem la varietat bomba i és l’única marca que tenim al restaurant.

Quin es el teu repte pel futur?

Seguir fent feliç al començal, és la millor garantia de prosperitat.

Quin consell li donaries a una persona jove que vol dedicar-se al món de la cuina?

O té passió per la cuina o que s’oblidi. La cuina és absolutament incompatible amb tot. Treballem quan la gent té vacances, treballem a les hores que totho surt o descansa…Sense passió, és totalmet impossible.

No hay comentarios

Comentar

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

*

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>