08 de Abril de 2014

Toni Bru, xef del Celler de l’Àspic: “L’arròs bomba Illa de Riu és l’estrella de la corona”

Toni Bru, xef del Celler de l'Aspic

Toni Bru, propietari i xef del restaurant El Celler de l’Àspic, fa més de vint anys que consumeix arròs Bomba Illa de Riu. Després de regentar durant 16 anys un restaurant a Amposta, on va entrar en contacte amb els arrossars del Delta i va descobrir Illa de Riu, va obrir al cor del Priorat El Celler de l’Àspic (Falset), un restaurant on es serveixen arrossos tot l’any. Perquè l’arròs, ja ho diu en Toni, és un plat que no cansa mai.

Em pots fer una descripció de la cuina del Celler de l’Àspic?   

Elaborem cuina de producte i de territori (Priorat) i utilitzem sempre productes de proximitat (km0). No m’agrada encasellar-me en cuines modernes, perquè el que més m’interessa és el producte. Al Priorat, els productes estrella són l’oli i el vi, productes que tinc molt present a la carta. Altres productes de proximitat que sempre formen part de la carta del Celler són l’arròs del Delta de l’Ebre o el peix de Sant Carles de la Ràpita. També aprofitem les fruites i les verdures de l’entorn i de temporada.

Quins són els plats principals del Celler?

Com que fem cuina de temporada, la carta és canviant perquè ens adaptem als productes de cada estació. No obstant, hi ha un plat que durant tot l’any sempre hi és present: l’arròs. La carta del Celler inclou tres arrossos diferents, que van variant en funció de la temporada.

Per tant, l’arròs és l’estrella del Celler de l’Àspic?

Hi ha molta gent que ve a casa a menjar arròs perquè sap que és molt bo. He passat 16 anys al Delta cuinant arrossos i aquesta és una motxilla molt bona que sempre porto a sobre… A més, l’arròs és un plat que no cansa…

Quins arrossos teniu actualment a carta?  

Actualment tenim un arròs amb bacallà i verduretes de temporada (pastanaga, pebrot, mongeta verda, mongetes de ganxet, ceba tendre, espàrrecs de muntanya…). També tenim un arròs amb favetes i sepionets, i un arròs negre amb carxofes, tot i que l’època de la carxofa ja va acabant… Mai m’he encasellat a fer paelles perquè el que més m’agrada és variar amb els arrossos.  A l’hivern, per exemple, cuino arròs de muntanya amb costelles de porc o amb bolets… De vegades en faig de marisc o arròs a la cassola, sobretot a l’època de la galera.

Al Celler utilitzen arròs Illa de Riu. És la seva marca de confiança?

Sí, i ho és perquè fa molts anys que Illa de Riu cultiva el seu propi gra, el que fa que sigui un gra que està molt aclimatat a la zona on fan la plantació. Es tracta d’un gra que porta menys malalties i menys pesticides. L’arròs està molt aclimatat al terreny des de fa molts anys i és molt bo.

Quina de les tres varietats (Bomba, Carnaroli i Bahia) és la que més utilitza?

Tots els arrossos són diferents, però per a mi, l’arròs Bomba Illa de Riu és l’estrella de la corona. Fa més de 20 anys que utilitzo l’arròs bomba Illa de Riu. De fet, va ser a Amposta on vaig descobrir l’arròs bomba Illa de Riu. És la varietat més agraïda perquè absorbeix molt el brou, i fa que el gra sigui més gustós i més saborós.

L’arròs Bahia, a diferència del Bomba, l’has de cuinar aldente, perquè si no, es passa amb facilitat. Per exemple, per fer arossejades o arròs a banda, que és un arròs més sec, utilitzo el  Bahia.

La tercera varietat, el Carnaroli, no l’utilitzo perquè és una varietat italiana idònia per risottos, un plat que no cuinem. Nosaltres estem a una zona rural i la gent no ve buscant risottos.

Quin és el secret perquè l’arròs quedi perfecte, tal com el cuiner desitja?

S’hi ha d’estar a sobre, no pots deixar l’arròs al foc i marxar a fer el vermut. Has d’estar-hi present, encara que puguis dominar el foc, has d’estar a sobre i posar-hi amor i carinyo.

foto arròs Celler de l'Aspicfoto arròs celler de l'Aspic plat general

 

No hay comentarios

Comentar

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

*

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>